Nei giorni scorsi è stato ospite al CFP Canossa Brescia lo chef basco Borja Extebarría che ha tenuto la prima delle due giornate di aggiornamento ai nostri docenti di pratica di Cucina. Il corso aveva il titolo “Cocina Tradicional del Pais Vasco”.
Lo chef ha portato ricette tradizionali dei Paesi Baschi a partire dagli aperitivi tipici La Gilda (spiedini di acciughe, peperoni sott’aceto e olive) e l’attesissimo El Bilbainito (uova di quaglia, gamberetti, maionese, prezzemolo, olive). I colleghi hanno poi preparato (e gustato, naturalmente!) un secondo piatto, il Txangurro a la Donostiarra (granchio ripieno al Brandy, cipolle e pan grattato) e il “Papel Vasco”, torta basca a base di pastafrolla e crema pasticciera.
Lo chef ha proseguito con altre pietanze, come i secondi piatti a base di Baccalà cucinato in tre salse tipiche basche: Bacalao al Pil-Pil (baccalà in salsa “Pil-Pil”: emulsione preparata con olio aromatizzato all’aglio, peperoncino e gelatina di baccalà; il nome curioso deriva dallo sfrigolio generato dai succhi fuoriusciti dal pesce quando viene immerso nell’olio bollente, che si trasformano in una sostanza gelatinosa); Bacalao en salsa verde (salsa calda a base di olio, prezzemolo, aglio e farina); Bacalao Club Ranero (salsa pil-pil con cipolle, zucchine, e peperoni verdi e rossi). Un’altra ricetta ha riguardato i calamari al nero di seppia, Txipirones en su tinta, cucinati con cipolle rosse stufate, fumetto di pesce e nero di seppia.
Il dolce, Goxua, è stata una torta “biscottata”, a base di biscotto, panna montata e crema pasticcera, il tutto decorato con zucchero caramellato.
Il corso di aggiornamento ha suscitato molto interesse nei nostri docenti pratici, che sono stati soddisfatti delle ricette presentate e dei risultati ottenuti. Il cuoco basco Extebarría è rimasto piacevolmente colpito dalla partecipazione dei colleghi di cucina che si sono messi in gioco attivamente per preparare nuove ricette. Lo chef auspica future collaborazioni e scambi di allievi e docenti presso il suo ristorante Yandiola nella zona della Biscaglia.
Ancora una volta il progetto Erasmus+ ha portato i suoi (buoni e, questa volta baschi) frutti!
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